Überkonsum von Stärke
Der übermäßige Konsum von Stärke, insbesondere der des Weizens, ist eines der größten ernährungsphysiologischen Probleme der heutigen Zeit. Aber jetzt erstmal ganz langsam, alles der Reihe nach.
Was ist überhaupt Stärke?
Weizenstärke ist der Hauptbestandteil von klassichem Haushaltsmehl. Dieses ist standardisiert auf Typ 405. Es ist das hellste im Handel erhältliche Weizenmehl, und es besitzt ausgezeichnete Backfähigkeit. Was es allerdings nicht besitzt ist ein relevanter Nährstoffgehalt. weist aber im Gegensatz zu anderen Mehltypen den geringsten Mineralstoffwert auf. Die Zahl der Mehltypen bezieht sich nämlich auf den Mineralstoffgehalt, der bei Typ 405 eben 405 mg auf 100 g Mehl ausmacht, oder anders ausgedrückt, nur 0,4 %. Dafür enthält es aber hauptsächlich leicht verdauliche Stärke und Gluten, das sogenannte Klebereiweiß, das für die Backfähigkeit verantwortlich ist.
Nährwert von 100 g Weizenmehl – entspricht 2 Scheiben Brot | |
Energiegehalt | 1403 KJ I 335 kcal |
Kohlenhydrate | 71 g |
Protein | 10,6 g |
Fett | 1 g |
Vitamine, Mineralstoffe | Unter 0 g – also vernachlässigbar |
Ballaststoffe | 0 |
Wie wird Weißmehl gewonnen?
Weißmehl wird produziert, indem vom Korn alle Schalenanteile und sogar der Keimling entfernt werden; das heißt alle Komponenten, die wertvolle Nähr- und Vitalstoffe enthalten. Zurück bleibt ein weitgehend wertloser Mehlkörper.
Weißmehl wird erst seit der Mitte des 19.Jhdt. hergestellt. Der Grund dafür – die helle Farbe wird von vielen Menschen als schöner empfunden. Anfangs galt weißes Mehl ebenso wie raffinierter weißer Zucker als Luxus, der ausschließlich wohlhabenden Leuten vorbehalten war. Später, mit Aufkommen der großindustriellen Massenproduktion, hat Weizenstärke in eine Vielzahl von Lebensmittel Einzug gehalten. Erst heute begreift man allmählich, dass diese Allgegenwart von Weißmehl weniger Segen als Fluch ist.
Wodurch kommt es zu Überkonsum?
Durch Präsenz in allen Speisen
Im Rahmen der klassischen Ernährungsgewohnheiten in unseren Breiten ist Stärke bei vielen Menschen in nahezu alle Speisen, und oft sogar in allen Gängen einer Hauptmahlzeit, vertreten. Das beginnt beim Frühstücksbrot – möglicherweise gefolgt von einem Weckerl als Vormittagssnack – Pasta, Pizza oder Gebackenes als Hauptmahlzeit (möglicherweise Suppe mit Nudeln und Backwaren als Nachspeise) – Kuchen zur Jause, und es endet mit belegten Broten als Abendessen.
Durch Präsenz in allen verarbeiteten Produkten
Als billige Zutat oder Zusatzstoff (Deklarierung, wenn es sich um modifizierter Stärke handelt) findet sich Stärke heute in zahllosen industriell verarbeiteten Lebensmittel wo die NormalverbraucherIn sie gar nie vermuten würde. Das reicht von Wurst über Joghurt und Fruchtzubereitungen bis hin zu Suppen und Fertiggerichten. Sie dient als Binde- und Quellmittel und zur Verbesserung der Stabilität gegenüber Hitze, Kälte oder Säure.
Fatale Folgen
Übergewicht – der exzessive Stärkekonsum ist eine der Hauptursachen für die weltweite „Seuche“ Übergewicht und Adipositas.
Fettstoffwechselstörungen – vor allem Hypertriglyceridämie (krankhafter Antieg des Triglyceridspiegels im Blut)
Typ II Diabetes – deren Entstehung wird gefördert durch die ständigen Schwankungen des Blutzuckerspiegels
Verdauungsträgheit – durch Ballaststoffmangel
Näherstoffmangel – durch Fehlen der Vitamine und Mineralstoffe
Schädigung des Darm–Mikrobioms – durch fehlende Ballaststoffe
Nahrungsmittelunvertgräglichkeiten – durch Erhöhung der Durchlässigkeit (Permeabilität) des Darms
Glutenintoleranz
Die Konsequenz: natürlicheres Vollkorn essen!
Der menschliche Organismus braucht Kohlenhydrate aber in schwer zugänglicher Form; nämlich in Form komplexer Kohlenhydrate wie z.B. Ballaststoffe aber nicht in Form von Stärke. Gesündere Alternativen zu den heutigen Hochleistungssorten von Weizen sind z.B. Dinkel, und Roggen, aber auch Hirse, Hafer und Gerste. Die sogenannten Pseudogetreide wie Quinoa, Buchweizen und Amaranth sind Gluten-frei und daher auch bei Unverträglichkeit oder Intoleranz bestens geeignet.
Die Konsequenz: natürlicheres Vollkorn essen!
Der menschliche Organismus braucht Kohlenhydrate aber in schwer zugänglicher Form; nämlich in Form komplexer Kohlenhydrate wie z.B. Ballaststoffe aber nicht in Form von Stärke. Gesündere Alternativen zu den heutigen Hochleistungssorten von Weizen sind z.B. Dinkel, und Roggen, aber auch Hirse, Hafer und Gerste. Die sogenannten Pseudogetreide wie Quinoa, Buchweizen und Amaranth sind Gluten-frei und daher auch bei Unverträglichkeit oder Intoleranz bestens geeignet.
